GRATIS LIDMAATSCHAP!

Bewaar je Favoriete recepten! Voeg labels, beoordelingen, recepten en meer toe. Gratis en gemakkelijk!

Verwante categorieën


Runderbouillon maken

Artikel van: allrecipes  |  Foto van: Roseblush
Runderbouillon maken
1 van 1
<
>
Runderbouillon is een geweldige basis voor soepen, sauzen, stoofpotten en andere hartige schotels.

Stap voor stap
Het is niet de meest eenvoudige basis om zelf te maken, maar wel een voortreffelijk ingrediënt om bij de hand te hebben. Verse, zelfgemaakte runderbouillon moet ongeveer 8 uur sudderen om vol op smaak te komen.

1
Voor de bouillon heeft u nodig: 1 tomaat of 55 gr tomatenpuree, 1 grote wortel, 2 stengels bleekselderij, 2 middelgrote uien, 15 korrels zwarte peper en 1 laurierblad. Er zijn veel soorten rundvlees dat u kunt gebruiken. U kunt ook mergpijpjes gebruiken of restjes vlees zonder het vet. Ook runderstoofvlees is geschikt om extra smaak te geven. Wij gebruikten 200 gr mergpijpjes en 1 kilo runderstoofvlees.
2
Verwarm de oven voor op 200°C/gasstand 6, leg de beenderen (niet het vlees) op een bakplaat en schuif deze in de oven. Zet de oven niet hoger dan 200°C, omdat het bot aan de buitenkant dan aanbrandt, waardoor de bouillon bitter van smaak wordt.
3
Terwijl de beenderen in de oven liggen, wortel, selderij en ui in grote stukken snijden. Deze mix wordt ook wel ’mirepoix’ genoemd. Snijd ook de tomaat in grote stukken. Houd alle groenten apart, omdat ze een verschillend watergehalte en kooktijd hebben.
4
Als alle ingrediënten gebruiksklaar zijn, zet u een grote soeppan op een hoge vlam. Als de pan heet is 1 eetlepel lichte olijfolie of plantaardige olie toevoegen. Hierin worden eerst de groenten gekarameliseerd. Karameliseren van de beenderen en de groenten geeft een diepere, stevige smaak aan de bouillon. Zonder karameliseren wordt de bouillon niet helder en heeft het een modderachtige smaak.
5
Voeg aan dit beetje heet vet de uien toe.
6
Laat de uien al roerend bakken. U kunt ook gelijk de wortel toevoegen. Ui karameliseert makkelijker dan wortel, omdat de ui slinkt en aan alle kanten met de bodem van de pan in aanraking komt, wat bij de wortel niet het geval is.
7
Als het karameliseerproces is begonnen, voegt u de tomaat toe. Als u tomatenpuree gebruikt, hoeft u dit minder lang mee te bakken dan verse tomaat.
8
Als de groenten mooi bruin gekarameliseerd zijn, voegt u de selderij toe. Selderij karameliseert moeizaam, omdat het veel water bevat.
9
Als het goed is zijn de beenderen nu mooi geroosterd. Check nogmaals of ze niet aangebrand zijn. Is dit wel het geval, probeer de verbrande plekjes dan te verwijderen. Zijn ze te aangebrand, gooi ze dan weg.
10
Als u vleesrestjes gebruikt, leg ze dan bij de beenderen op de bakplaat.
11
Als de beenderen en het vlees mooi bruingeroosterd zijn, voegt u ze toe aan de gekarameliseerde groenten. Zet beenderen en groenten onder water.
12
Nu voegt u de specerijen toe. Wij gebruikten laurierblad en zwarte peperkorrels. Vaak worden ook takjes tijm en peterselie gebruikt.
13
De bakplaat heeft nog aangebakken vleesrestjes. Deze gekristalliseerde restjes worden ook wel ‘fond’ genoemd. Het is geconcentreerd van smaak en mag u dus niet weggooien. Zet de bakplaat op het fornuis en schenk er een beetje water op, net voldoende om de bodem te bedekken. Dit wordt ook wel ‘afblussen’ genoemd.
14
Schraap met een houten lepel de stukjes van de bakplaat los. Door de hitte zullen de stukjes zich snel met de vloeistof vermengen.
15
Als de meeste stukjes zijn losgekomen schenkt u de vloeistof van de bakplaat in de pan. De bouillon heeft nu inmiddels waarschijnlijk het kookpunt bereikt. Laat de bouillon echter niet, of niet te lang, koken; zo gauw de bouillon heet is, zet u het vuur laag en laat u het sudderen.
16
Na een tijdje komt er een laagje bovendrijven dat bestaat uit vet en vlees- en botrestjes. Schuim de vetlaag van de bouillon, maar neem niet teveel bouillon mee. Herhaal deze procedure telkens als er een vetlaag over de bouillon komt te liggen. Het vet en de restjes maken de bouillon onhelder. Zelfs als de soep suddert wordt het vet weer in de bouillon opgenomen, wat de modderachtige smaak geeft en het niet-heldere aspect. Vet dus afschuimen en weggooien.
17
Na ong. 8 uur afschuimen en sudderen schenkt u de bouillon door een fijne vergiet. Vaak gaan er nog kleine stukjes bot of vlees mee.
18
Voor een mooie, heldere bouillon kunt u deze vervolgens het beste afgieten door een kaasdoek.
19
Als de bouillon klaar is moet deze mooi donkerbruin van kleur zijn. De smaak is zacht en niet bitter. Als de bouillon bitter is, heeft er in één van de stadia verbranding opgetreden.
20
Van deze bouillon kunt u ook een zogenaamde ‘demiglacé’ maken; een dikke, gelatineachtige, ingekookte massa. Het wordt vaak gebruikt in recepten met een meer stevige substantie en een volle smaak. Door het inkoken verdwijnt er veel vocht, wat gunstig kan zijn, omdat u uiteindelijk runderconcentraat krijgt. Vaak wordt dit runderconcentraat in ijsklontbakjes ingevroren en klontje voor klontje aan water toegevoegd, waardoor u veel smaak heeft en de consistentie van het gerecht zelf kunt bepalen. Het is een uitstekende manier om lang te kunnen genieten van al het werk van vandaag!
Artikel verzorgd door:
Allrecipes

  Beoordelingen

›› Meer beoordelingen (1)
Deel je mening. Voeg een beoordeling of opmerking toe.Klik op emoticons om toe te voegen.

Hoe beoordeel je het in totaal?

Niet zo goed Uitstekend
Hoe moeilijk was de bereiding?

Geschiedenis

Recent bekeken


Recent gezocht


Gerelateerde recepten