GRATIS LIDMAATSCHAP!

Bewaar je Favoriete recepten! Voeg labels, beoordelingen, recepten en meer toe. Gratis en gemakkelijk!

Verwante categorieën


10 top tips voor glutenvrij bakken

Artikel van: Fiorella Amodio, arts   
10 top tips voor glutenvrij bakken
1 van 1
<
>
Coeliakie is een auto-imuunziekte veroorzaakt door het immuunsysteem dat reageert op gluten, een eiwit dat aanwezig is in tarwe, gerst en rogge. Of je nou gediagnosticeerd bent met coeliakie, een gluten intolerantie of glutengevoeligheid hebt, of je wilt graag een glutenvrij dieet proberen; je leven zal wel iets anders zijn en je manier van bakken zal ook veranderen.

Ineens glutenvrij (moeten) leven kan heel verwarrend zijn en het vooruitzicht van een strikt glutenvrij dieet kan overweldigend lijken. Maar met deze tips en door veel te experimenteren in de keuken, is het eigenlijk een eenvoudige en zeer haalbare verandering van levensstijl.

Kleine hoeveelheden vervangen
1
Je kunt gewoon meel makkelijk 1 op 1 vervangen door iets anders als je recept vraagt om slechts 2-4 eetlepels (15-30 gr) bloem of meel. Rijstmeel of elke soort notenmeel kun je dan goed gebruiken als glutenvrije vervanging.
Grotere hoeveelheden vervangen
2
Als het recept vraagt om meer dan 4 eetlepels (30 gr) gewoon meel, heb je een glutenvrije meelmix nodig om het te vervangen. Je kunt allerlei soorten glutenvrije meelmixen in supermarkt en speciaalzaken krijgen. Maar, je kunt ook heel goed zelf je eigen glutenvrije meelmix maken. Een goeie ratio voor textuur en smaak is:
  1. 40% granen (zilvervliesrijstmeel, boekweitmeel, maismeel, quinoameel, sorghummeel, etc.)
  2. 60% zetmeel (witte rijstmeel, arrowroot, maizena, aardappelzetmeel)
Volume en structuur toevoegen
3
Een van de grootste zorgen van glutenvrij bakken is het gebrek aan volume en structuur door het ontbreken van gluten, waardoor gebak en brood kruimelig, compact en korrelig kan worden. Sommige van deze problemen kunnen worden opgelost door het toevoegen van een geleermiddel of verdikkingsmiddel. De meest voorkomende zijn xanthaangom en guargom. Xanthaangom is meestal het aangewezen bindmiddel bij het bakken van taarten, muffins, koekjes en het maken van pasta. Xanthaangom maakt ze ook langer houdbaar.

Voor een meer natuurlijke optie kun je ook psylliumvezels gebruiken. Psyillium is ook een betere keuze dan gom als je brood met gist of pizza wilt bakken, omdat dit vaak zeer vochtig deeg is en psyllium effectiever met water bindt en beter is in het versterken van de eiwitstructuur, maar ook gas en stoom tijdens het bakken vast kan houden. Het geeft brood ook een beetje elasticiteit (iets om op te kauwen) en laat het beter rijzen. Chiazaad en lijnzaad zijn andere natuurlijke alternatieven.

Je kunt experimenteren met deze verschillende toevoegingen om te zien wat je het beste bevalt. Voor vervanging geldt de volgende richtlijn:

1 theelepel xanthaangom = 1 theelepel guargom = 2 theelepels psylliumpoeder = 2 theelepels gemalen lijnzaad.
Beheersing van vocht
4
Voeg 1 extra eiwit toe als het mengsel te droog is. Dit zorgt ook voor meer proteïne, wat niet alleen vocht maar ook stabiliteit toevoegt.

Als het recept melk bevat, probeer het dan indien mogelijk te vervangen met karnemelk (zelfde hoeveelheid) voor een rijkere textuur. In sommige literatuur wordt aangeraden altijd magere melkpoeder toe te voegen aan glutenvrije meelmixen om zo proteïne toe te voegen. Dit in een proportie van 2%, wat neerkomt op ongeveer 3 eetlepels per 1,2 kilo meelmix.

Appelmoes is een goeie optie om vocht en rijkheid toe te voegen. Voeg steeds per eetlepel toe indien nodig.
De juiste suiker kiezen
5
Probeer witte geraffineerde suiker te vervangen door een donkere bruine suiker, omdat deze meer vocht vasthouden, of zelfs kokossuiker, wat als gunstige bijkomstigheid heeft dat het een lage glycemische waarde heeft.

Vanille extract toevoegen helpt de smaak te balanceren, vooral als je notenmeel gebruikt; het zorgt ervoor dat de intense, soms overheersende, nootachtige smaak wat verzacht wordt.
De rol van vetten begrijpen
6
Glutenvrij meel neemt vloeibaar vet minder goed op dan normaal tarwemeel. Dat is de reden dat het 1 op 1 omzetten van recept met een hoog vetgehalte (zoals koekjes en cake) meestal niet werkt en je eindresultaat erg vettig is. Om dit te voorkomen kun je de hoeveelheid vet in een recept met een paar eetlepels te verminderen, of je nou boter of olie gebruikt. Ter compensatie kun je dan volle yoghurt, roomkaas, zure room of zelfs amandelmeel toevoegen.

Gebruik voor het bakken altijd koud, koud, koude boter! Sommige glutenvrije bakkers zeggen zelfs dat je de boter moet invriezen en dan raspen, om je beslag zo koud mogelijk te houden en het mooier te laten smelten tijdens het bakken.
Rusten is de sleutel
7
Omdat zetmeel tijd neemt om vocht op te nemen, zullen veel mengsels profiteren van een rusttijd van 30 minuten voor het bakken. Rusten verbetert de textuur. Recepten met een lange baktijd hoeven niet eerst te rusten, het zetmeel hydrateert dan tijdens het bakken.
Baktijd verlengen
8
Als meer vocht is toegevoegd aan het recept om het mengsel te hydrateren, moet je de baktijd verlengen om te zorgen dat het baksel goed droog wordt, vooral als je brood bakt. Als je koekjes of klein gebak maakt, kun je door de oventemperatuur te verlagen en de baktijd te verlengen ervoor zorgen dat het goed doorbakken is, zonder dat de randjes hard of veel te bruin worden.
Kleine hoeveelheden bakken
9
Glutenvrije baksels kun je meestal niet zo lang bewaren als gebak en brood met gluten, dus je kunt beter kleinere hoeveelheden bakken. Ze worden veel sneller 'oud' dan je zou denken. Een andere optie is om het in te vriezen, niet alleen om het langer te kunnen bewaren maar invriezen verbetert ook de textuur.
Grootte doet er toe
10
Een van de grootste uitdagingen van glutenvrij bakken is om structuur te krijgen in het gebak/brood. Probeer kleinere vormen te maken (kleine broden, mini muffins, mini pizza's, cupcakes etc.) om de kwaliteit te verbeteren. Het is veel makkelijker om een stabiele structuur te krijgen als het klein is. In andere woorden, je hebt hoogstwaarschijnlijk meer succes als je in miniatuur bakt!
Blijf proberen!
Accepteer dat je soms meerdere recepten moet uitproberen om het juiste recept voor jou te vinden. Geef niet op en gooi je glutenvrije misbaksels niet weg, maar gebruik ze voor iets anders, zoals broodkruimels, paneermeel, cakekruimels voor garnering, broodpudding, wentelteefjes, croutons en meer.

Glutenvrij leren bakken neemt tijd, maar hou altijd voor ogen: door het vermijden van gluten in je dieet, zullen je symptomen verdwijnen en de complicaties van coeliakie of glutenintolerantie verminderen.
Artikel verzorgd door:
Allrecipes

  Beoordelingen

Deel je mening. Voeg een beoordeling of opmerking toe.Klik op emoticons om toe te voegen.

Hoe beoordeel je het in totaal?

Niet zo goed Uitstekend
Hoe moeilijk was de bereiding?

Geschiedenis

Recent bekeken


Recent gezocht


Gerelateerde recepten