Vitello Tonnato
3 uur 45 minuten
Vitello tonnato is een Italiaans gerecht van dun gesneden kalfsvlees met een mayonaisedressing waarin tonijn is verwerkt. Serveer het koud of op kamertemperatuur.
Nico
1 persoon heeft dit gemaakt
Ingrediënten
Porties: 4
- 1 kalfshaas
- peper en zout, naar smaak
- 1 ei
- 1/2 theelepel mosterd
- 100 gram tonijn op olie, uitgelekt
- 4 ansjovisfilets
- 1 tot 3 eetlepels citroensap of witte wijnazijn
- 150 tot 200 ml gewone olijfolie (niet te sterk van smaak)
- 50 ml slagroom, lobbig geklopt (niet stijf) (slagroom is optioneel)
- 50 tot 100 ml bouillon of kookvocht van het vlees, afgekoeld en gezeefd
- 2 eetlepels kappertjes afgespoeld en uitgelekt
- zout, witte peper uit de molen, naar smaak
- par blaadjes fijne sla
- 1 limoentje
Bereidingswijze
Voorbereiding: 15min ›
Bereiding: 1uur30min ›
Extra tijd: 2uur in de koelkast ›
Klaar in:3uur45min
- Snijd het vet van de kalfshaas en strooi zout en peper op het vlees. Verpak het stevig in plasticfolie. Verhit een pan water tot ca. 60 graden (het water mag niet koken) en leg het vleespakketje erin. Stoof het vlees in 90 minuten op een heel laag pitje. Zorg dat het water niet heter wordt; gebruik zo nodig een vlamverdeler. Haal het pakketje uit het water en controleer met een vleesthermometer de temperatuur in het binnenste van het vlees, deze moet 60 graden zijn. Laat het vlees afkoelen in het plasticfolie en leg het daarna 2 uur in de koelkast. Snijd het dan in dunne plakken.
- Doe in een blender: ei, mosterd, tonijn, ansjovis en citroensap en pureer kort. Giet er vervolgens de olie in een dun straaltje bij, terwijl de blender draait. Als de mayonaise de goede dikte heeft bereikt, houd je op. Doe dan in een kom, en roer de optionele (lobbig geklopte) slagroom, enkele lepels van het afgekoelde vleesnat en de kappertjes erdoor.
- Amuse in elkaar zetten: amusebakje bedekken met fijne sla; vlees draperen in bakje; tonijnsaus overheen gieten, en afmaken met fijn gesneden kappertjes en een klein stukje limoen.
