Witte asperges met gamba’s, serehsaus, gepocheerd kwartelei, sesamkletskop en bieslookolie

    Witte asperges met gamba’s, serehsaus, gepocheerd kwartelei, sesamkletskop en bieslookolie

    4keer bewaard
    1uur30min


    3 personen hebben dit gemaakt

    Gamba's en witte asperges geserveerd met serehsaus, gepocheerd kwartelei, zelfgemaakte sesamkletskop en bieslookolie. Je kunt in dit recept ook een combinatie van groene en witte asperges gebruiken.

    Herman Meijers Kookstudio Gelderland, Nederland

    Ingrediënten
    Porties: 4 

    • 12 witte asperges
    • 12 gamba’s
    • kontje boter
    • olijfolie, om in te bakken
    • Voor de serehsaus
    • 2 dl witte wijn
    • 2 dl visfond
    • 2 dl kookroom
    • 2 serehstokken, fijngesneden
    • stukje gember
    • Voor de kletskoppen
    • ½ dl sinaasappelsap
    • 25 gram bloem
    • 50 gram gesmolten boter
    • 50 gram sesamzaad
    • 60 gram poedersuiker
    • ½ eetlepel gemalen peper
    • Voor de bieslookolie
    • bosje bieslook
    • 1 dl neutrale olie
    • Voor de kwarteleitjes
    • 12 kwarteleitjes
    • bosje kervel
    • peper en zout

    Voeg toe aan boodschappenlijst
    Een gratis lijst om mee te nemen naar de winkel
    Bekijk boodschappenlijst

    Bereidingswijze
    Voorbereiding: 30min  ›  Bereiding: 1uur  ›  Klaar in:1uur30min 

    1. Voor de serehsaus de wijn met de fijngesneden sereh en gember tot de helft inkoken, de visfond toevoegen en weer tot de helft inkoken. Dan de room toevoegen en laten inkoken tot een dikkere saus. De saus zeven en warm houden.
    2. Voor de kletskoppen een beslagje maken van sinaasappelsap, bloem, boter, sesam, poedersuiker en peper. Dit beslagje in vier delen dun uitstrijken op bakpapier en afbakken in een voorverwarmde oven van 180°C.
    3. De bieslook fijnsnijden en pureren in de olie. ½ uur laten rusten en dan zeven.
    4. De asperges voor tweederde schillen, met boter in ruim water opzetten, vijf minuten zacht koken en daarna in het hete water laten rusten met de deksel op de pan.
    5. 4 roestvrijstalen vormpjes instrijken met olie, de kervel heel fijnsnijden en hiermee de bodem bedekken. De eieren erover breken en daarbij de dooier heel laten. Peper en zout naar smaak toevoegen. In een heetwaterbad zetten totdat de eiwitten net gestold zijn.
    6. De gamba's goed drogen en in weinig olijfolie twee minuten bakken.
    7. Serveer 3 witte asperges per bord, leg 3 gamba's op de asperges en giet daarover wat van de serehsaus en de bieslookolie. Maak het bord af door de kletskop op de gamba's te leggen en het gepocheerde kwartelei naast de asperges te serveren.

    Asperges schillen, koken en bewaren

    Bekijk ons artikel over het schillen, koken en bewaren van witte asperges!

    Recent bekeken

    Beoordelingen (0)

    Jouw beoordeling

    Waardeer met sterren