Tournedos met mousse van Parmaham, morieljesaus, aspergetips en puree van Roseval aardappels

    Tournedos met mousse van Parmaham, morieljesaus, aspergetips en puree van Roseval aardappels

    1keer bewaard
    3uur20min


    1 persoon heeft dit gemaakt

    Tournedos met mousse van Parmaham, morieljesaus, aspergetips en puree van Roseval aardappels.

    Herman Meijers Kookstudio Gelderland, Nederland

    Ingrediënten
    Porties: 4 

    • 8 gedroogde, gehalveerde morieljes en 3 dl water of 3 dl kant-en-klaar morieljevocht
    • 200 gram gerookt spek, in dobbelstenen
    • ½ winterwortel, in stukken
    • 1 prei, fijngesneden
    • 1 grote ui, gesnipperd
    • 2 stengels bleekselderij in stukken
    • paar takken tijm
    • 2 laurierbladen
    • olijfolie
    • 2 dl rode wijn
    • 2 dl kalfsfond
    • 1 kilo Roseval aardappelen, geschild
    • 2 dl crème fraîche
    • zout en peper
    • 4 plakken Parmaham
    • 1 eetlepel mascarpone
    • scheut cognac
    • ½ eetlepel mosterd
    • 1 eiwit, stijf geslagen
    • 4 tournedos
    • geklaarde boter
    • 12 groene asperges AA
    • klontje boter
    • zout
    • maïzena
    • bosje peterselie, fijngesneden

    Voeg toe aan boodschappenlijst
    Een gratis lijst om mee te nemen naar de winkel
    Bekijk boodschappenlijst

    Bereidingswijze
    Voorbereiding: 20min  ›  Bereiding: 3uur  ›  Klaar in:3uur20min 

    1. Als je het morieljevocht zelf maakt, laat dan de 8 gedroogde morieljes 30 minuten in 3 dl water, dat tegen de kook aan zit, weken. Zeef en bewaar het vocht en serveer de geweekte morieljes straks bij het gerecht.
    2. Zet spek, wortel, prei, ui en bleekselderij samen met tijm en laurier aan in olijfolie, voeg de wijn toe en kook enigszins in. Voeg dan de fond en het morieljevocht toe en laat minstens twee uur trekken op heel laag vuur.
    3. Kook de aardappelen gaar en pureer ze met de knijper of een vork. Roer de crème fraîche en olijfolie erdoor en proef op peper en zout. Verwarm de puree voor het opdienen goed op.
    4. Pureer de plakken ham, voeg mascarpone, cognac en mosterd toe en meng goed. Spatel er dan het stijf geslagen eiwit doorheen.
    5. Bak de tournedos in geklaarde boter en laat minstens 20 minuten rusten in een oven van 90°C.
    6. Kook de aspergetips in ruim water waaraan boter en zout is toegevoegd gaar in ongeveer 4 minuten.
    7. Zeef de saus en bind eventueel met wat maïzena.
    8. Doe de puree voor het opdienen in een steker en bedek met de fijngesneden peterselie. Maak van de mousse met twee kleine lepels quenelles en leg steeds een quenelle boven op een tournedos. Geef er de saus en de asperges bij.

    Hoe maak je morieljevocht?

    Je kunt het zelf maken door gedroogde morieljes te weken in water tegen de kook aan. Doe dit gedurende een half uur op heel laag vuur. Daarna zeven en voila je vocht. De geweekte paddenstoelen kun je daarna bij het gerecht geven. Vocht van morieljes is ook o.a. te koop bij gespecialiseerde groothandels in 400 ml of 1000 ml.

    Boter klaren:

    Klik hier voor een recept om zelf geklaarde boter te maken.

    Recent bekeken

    Beoordelingen (0)

    Jouw beoordeling

    Waardeer met sterren