Tournedos van wild zwijn

    Tournedos van wild zwijn

    2keer bewaard
    1uur45min


    2 personen hebben dit gemaakt

    Een zeer bijzonder gerecht voor diegenen die een uitdaging zoeken. Tournedos van wild zwijn worden geserveerd met rodewijn- en crème de cassissaus, aspergetips, gele bietjes, gestoofde sjalot en puree van charlotte- en truffelaardappelen. Een uitgebreide maaltijd voor tijdens de kerstdagen.

    Herman Meijers Kookstudio Gelderland, Nederland

    Ingrediënten
    Porties: 4 

    • 200 gram gerookt spek, in dobbelstenen
    • ½ winterwortel, in stukken
    • 1 prei, fijngesneden
    • 1 grote ui, gesnipperd
    • 300 gram knolselderij in stukken
    • paar takken tijm
    • 2 laurierbladen
    • olijfolie
    • 3 dl rode wijn
    • 3 dl wildfond
    • 4 grote banaansjalotten
    • zeezout
    • 2 gele bieten, gekookt en in zessen verdeeld
    • citroenolie
    • 4 grote vastkokende charlotte aardappelen, geschild (of gewone vastkokende aardappelen)
    • 4 grote truffelaardappelen, geschild
    • boter
    • crème fraîche
    • olijfolie
    • zout en peper
    • maizena (optioneel), om saus te binden
    • 4 tournedos van wild zwijn van 130 gram
    • 8 plakjes katenspek
    • geklaarde boter
    • 20 aspergetips
    • scheut crème de cassis

    Voeg toe aan boodschappenlijst
    Een gratis lijst om mee te nemen naar de winkel
    Bekijk boodschappenlijst

    Bereidingswijze
    Voorbereiding: 45min  ›  Bereiding: 1uur  ›  Klaar in:1uur45min 

    1. Zet spekblokjes, wortel, prei, ui en knolselderij samen met tijm en laurier aan in olijfolie, voeg de wijn toe en kook enigszins in. Voeg dan de fond toe en laat minstens twee uur trekken op heel laag vuur. Zeef de saus daarna en zet apart.
    2. Leg de sjalotten ongepeld op een laag zeezout en gaar deze in een oven van 200°C gedurende ongeveer 3 kwartier.
    3. Strijk de gekookte gele bieten in met citroenolie en zet ze met de sjalotten in de oven in een schaal.
    4. Kook de 2 typen aardappelen gaar in aparte pannen en pureer ze ook apart met de knijper of een vork. Smelt boter en roer deze met de crème fraîche en olijfolie door de puree van charlotte aardappelen en proef op peper en zout.
    5. Knip met een schaar de boven-punt van de sjalotten en knip ze vervolgens in. Pel dan de schil.
    6. Bind de tournedos op met katenspek. Bak de wildzwijntournedos in geklaarde boter en laat 10 minuten rusten in een oven van 125°C. Zet de bietjes erbij om door te warmen. Warm intussen de twee purees in de magnetron goed door.
    7. Kook de aspergetips in ruim water waaraan boter en zout is toegevoegd gaar in ongeveer 4 minuten.
    8. Zeef de saus, maak op smaak met de likeur en bind eventueel met wat maïzena.
    9. Doe de puree van de gele charlotte aardappelen in een aardappelpureeknijper en hier bovenop de paarse truffelaardappelpuree. Serveer de pureemix met het vlees, de saus en leg de overige groenten erbij.

    Recent bekeken

    Beoordelingen (0)

    Jouw beoordeling

    Waardeer met sterren