Stoofschotel met pompoen en aubergine

Bereidingswijze
Voorbereiding: 20min  ›  Bereiding: 45min  ›  Klaar in:1uur5min 

1. Verhit de olie in een vuurvaste schotel. Voeg de partjes ui en de maïskolfjes toe en laat ze op een middelhoog vuur gedurende 5 minuten bakken terwijl u er af en toe door roert. Verwarm de oven voor op 180°C/gasstand 4.
2. Voeg de schijven butternut toe aan de stoofschotel, meng ze met de olie en voeg dan aubergine en paprika toe. Dek de schotel af en laat de groenten 10 minuten op een laag vuur zweten tot ze een beetje goudbruin worden. Draai ze tweemaal om. Schenk de wijn erbij, roer goed, laat sissen en doe dan de bouillon erbij. Roer opnieuw, breng aan de kook en breng op smaak. Dek de schotel weer af en laat nog circa 30 minuten sudderen in de oven.
3. Maak ondertussen de bovenlaag. Verwarm de grill voor. Spreid de amandelschilfers uit op een bakplaat en rooster ze onder de grill tot ze lichtbruin zijn. Houd ze goed in de gaten en schud af en toe met de plaat, zodat de schilfers gelijkmatig bruinen. Doe ze in een kleine kom en voeg dan de rest van de ingrediënten van de bovenlaag toe.
4. Maak de polenta. Breng daarvoor 1 liter water in een grote steelpan op een hoog vuur aan de kook. Voeg de polenta langzaam toe en klop voortdurend tot alle polenta is toegevoegd en alle vloeistof is geabsorbeerd. Temper het vuur en laat al roerend 5-10 minuten koken tot de polenta dik is. Voeg de Parmezaanse kaas en de oregano al kloppend toe en breng op smaak.
5. Schep de polenta op borden of in grote kommen. Schep de groentestoofschotel boven op de polenta en bestrooi met de bovenlaag.

Pluspunten

• Butternut is een goede bron van bètacaroteen, die het lichaam omzet in vitamine A. Bètacaroteen is ook een antioxidant. Het voorkomt schade door vrije radicalen, die zou kunnen leiden tot bepaalde typen kanker en hartziekten. * • Maïs levert voedingsvezels die het spijsverteringsstelsel fit houden. * • Parmezaanse kaas is een goede bron van eiwit en een rijke bron van calcium, dat goed is voor sterke botten en tanden. Het bevat ook veel vitamine B12.

Variaties en tips

• Serveer de stoofschotel met aardappel-wortelpuree in plaats van met polenta. Kook daarvoor 450 g aardappels met 250 g worteltjes, in schijfjes gesneden, in kokend water tot ze zacht zijn, laat goed uitlekken en pureer ze met 5 eetlepels halfvolle melk en 30 g boter. Voeg 50 g geraspte cheddar, extra rijp, en 2-4 eetlepels fijngehakte peterselie toe. * • Parelgerst is ook een heerlijk alternatief voor de polenta. U kunt het in de oven bereiden samen met de groentestoofschotel. Doe 175 g gespoelde parelgerst in een schotel, samen met 1 fijngesneden ui en 1 theelepel gedroogde salie. Voeg 600 ml hete groentebouillon toe, dek de schotel af en laat 45-50 minuten koken in de oven, of tot de bouillon helemaal is geabsorbeerd en de gerst zacht is.

Bevat per portie

✓✓ ✓ A, C * ✓ ✓ B6, foliumzuur, calcium, fosfor, ijzer, koper, zink * ✓ B1, B12, E