Pompoentaco met salsa en guacamole

    Pompoentaco met salsa en guacamole

    14keer bewaard
    30min


    5 personen hebben dit gemaakt

    Deze kleurige vulling voor tacoschelpen is erg lekker en levert weinig verzadigde vetten. Hoewel er geen vlees in verwerkt is, zal hij zeker ook bij niet-vegetariërs in de smaak vallen.

    Ingrediënten
    Porties: 4 

    • 2 eetl. extra vergine olijfolie
    • 1 ui, fijngesneden
    • 1 aubergine (250 g), in blokjes
    • 1 flespompoen (700 g), in blokjes
    • 1 courgette (170 g), in blokjes
    • ¼ theel. chilipoeder
    • ½ theel. gemalen komijn
    • 1 teen knoflook, uitgeperst
    • 400 g tomaten uit blik
    • 1 grote, rijpe avocado
    • sap van ½ limoen
    • 3 rijpe tomaten, in blokjes
    • 1 kleine rode ui, fijngesneden
    • 4 eetl. fijngesneden korianderblad
    • 8 tacoschelpen
    • 225 g magere yoghurt
    • limoenpartjes ter garnering

    Voeg toe aan boodschappenlijst
    Een gratis lijst om mee te nemen naar de winkel
    Bekijk boodschappenlijst

    Bereidingswijze
    Voorbereiding: 10min  ›  Bereiding: 20min  ›  Klaar in:30min 

    1. Verhit de olie in een grote pan op matig tot hoog vuur. Schep hierin de ui en aubergine om tot ze licht kleuren.
    2. Voeg de blokjes pompoen, courgette, de kruiden, knoflook, tomaten (plus sap) en wat zout en peper toe. Breng dit mengsel aan de kook en prak de tomaten met een houten pollepel. Laat het mengsel afgedekt 15 min. zachtjes pruttelen onder af en toe omscheppen, of tot de groenten net gaar zijn. Voeg zo nodig tussentijds wat water toe.
    3. Verwarm intussen de oven voor op 175°C. Halveer de avocado, lepel het vruchtvlees eruit en doe dit in een kom. Prak de avocado met het limoensap. Vermeng voor de salsa de tomaten met de rode ui en koriander. Houd guacamole en salsa apart.
    4. Leg de tacoschelpen op een bakplaat en verwarm ze 3 tot 4 min. in de oven. Leg ze op borden. Vul ze met het groentemengsel. Schep hierop wat guacamole, yoghurt en salsa. Garneer met limoenpartjes en koriander en serveer direct.

    Recent bekeken

    Beoordelingen (0)

    Jouw beoordeling

    Waardeer met sterren