GRATIS LIDMAATSCHAP!

Bewaar je Favoriete recepten! Voeg labels, beoordelingen, recepten en meer toe. Gratis en gemakkelijk!

Verwante categorieën


Glutenvrij meel - soorten

Artikel van: Fiorella Amodio, arts   
Glutenvrij meel - soorten
1 van 1
<
>
De hoeveelheid soorten glutenvrij meel kan nogal overweldigend zijn als je glutenvrij wilt bakken, vooral omdat je de chemische reactie, de proteïne kwaliteit en structuur moet nabootsen die gluten aan gewoon meel geeft. Om het nog ingewikkelder te maken, er is bijna geen glutenvrij recept dat slechts om 1 soort meel vraagt; om structuur en smaak te krijgen heb je vaak een scala aan meel en zetmeel nodig en dat in de juiste proporties. Lees door als je alles wilt weten over de verschillende soorten glutenvrij meel en wat ze voor je doen in glutenvrij bakken.

Er zijn drie soorten glutenvrij meel, ingedeeld naar de hoeveelheid proteïne:
Laag proteïnegehalte
Deze categorie meelsoorten bevat voornamelijk zetmeel. Een groot deel van glutenvrije meelmixen bestaat uit zetmeel en dit wordt gebruikt om het mengsel te binden en textuur en structuur te krijgen. Het vormt als het ware een gel als het in aanraking komt met vocht en zorgt ervoor dat het baksel structuur krijgt en zacht blijft.
  • Arrowroot: Meel gemaakt van de pijlwortel, dit zetmeel wordt vaak gebruikt als bindmiddel voor roux, sauzen en desserts.
  • Maiszetmeel: Zetmeel van mais (ook wel maizena) heeft geen smaak en de fijne textuur maakt het ideaal voor het bakken van cake, taart en koekjes. Ook gebruikt als bindmiddel.
  • Aardappelzetmeel: Gemaakt van gemalen aardappel. Alle proteïne is verwijderd en het overgebleven vocht vol zetmeel wordt gedroogd. Het zorgt ervoor dat brood zacht, licht en smeuïg wordt, en om deze reden vind je dit bestanddeel vaak in glutenvrije meelmixen. Een perfecte vervanger voor maiszetmeel. Let op: aardappelzetmeel is niet hetzelfde als aardappelmeel, het zetmeel is witter en fijner van structuur.
  • Tapiocameel: Gemaakt van de cassave- of maniokwortel en geeft een zachte maar enigszins knapperige korst. Ook gebruikt als bindmiddel voor deeg en beslag. Tapioca zetmeel, tapiocabloem of tapiocameel is hetzelfde.
Medium proteïnegehalte
In deze meelsoorten is de hoeveelheid proteïne gemiddeld, wat dit een goed bestanddeel van glutenvrije meelmixen maakt.
  • Gierst: Met ongeveer dezelfde voedingswaarde als tarwe is deze enigszins zoete en zachte meelsoort geschikt voor cake en taart.
  • Sorghum meel: Een graansoort die erg voedzaam is en smaak heeft die het meest op tarwe lijkt. Heeft een nootachtige smaak en wordt vaak gebruikt in glutenvrije meelmengsels en geeft brood een gladdere en zachtere textuur dan andere glutenvrije meelsoorten.
  • Bonenmeel: Meel van kikkererwten of andere bonen of erwten. Worden meestal in kleinere hoeveelheden gebruikt vanwege de sterke smaak, maar hebben een vrij hoog proteïnegehalte.
  • Quinoa meel: Bekend als 'superfood' en is een van de enige planten die 100% van de benodigde aminozuren levert die je lichaam nodig heeft om te functioneren. Je kunt het in meelvorm krijgen, maar ook dit meel is sterk van smaak en wordt daardoor vaak in kleine hoeveelheden gebruikt. Het geeft veel stevigheid en structuur.
Hoog proteïnegehalte
Vaak zwaarder en met een hogere voedingswaarde en daardoor zelden op zich zelf staand gebruikt. Je moet ze mengen met meel met een medium proteïnegehalte, en met zetmeel.
  • Fijn maismeel: Ook wel bekend als polenta. Dit meel smaakt zoet en iets nootachtig en levert stevigheid en een goeie smaak. Perfect voor het maken van maisbrood en het paneren van vlees.
  • Amandelmeel: Dit is niets anders dan zeer fijn gemalen amandelen. Het smaakt enigszins zoet en heeft een heerlijke nootachtige smaak en bevat een hoge dosis gezonde vetten en geeft een vergelijkbare zachte, smeuïge structuur als tarwemeel.
  • Cashewnotenmeel: Vergelijkbaar met amandelmeel, maar met een hoger proteïnegehalte (10 gr proteïne per 4 eetlepels).
  • Rijstmeel: Gemaakt van witte rijst of zilvervliesrijst. Dit meel heeft een neutrale smaak en geeft een kruimelige structuur. Vaak gemengd met andere meelsoorten en dit superfijn meel is ideaal voor bakken. Witte rijstmeel wordt net als gewone bloem gebruikt als bindmiddel en om te paneren.
  • Boekweitmeel: Het zaad komt van een plant die lijkt op rabarber. Dit meel heeft een hoge voedingswaarde en wordt vaak gebruikt in pannenkoeken, blini, crêpes en soba noedels.
  • Kokosmeel: Mild en enigszins zoet en een hoge waarde gezonde vetten. Dit meel zorgt voor een smeuïge structuur, maar werkt het best in een recept met eieren.
  • Teff meel: Komt van een zeer voedingsrijk graan, oorspronkelijk uit Ethiopië. Het heeft een hoog proteïne- en calciumgehalte en geeft een heerlijke kruimel en smeuïgheid aan glutenvrije baksels. Je hebt twee versies: ivoor en bruin. De bruine variant heeft een nootachtige smaak die lijkt op cacao en is zeer geschikt voor brownies.
  • Kamut/eenkoorn/spelt: Deze meelsoorten komen van oude vormen van tarwe. Ze bevatten een lage hoeveelheid gluten en zijn niet geschikt voor een coeliakie dieet, maar worden vaak wel getolereerd door mensen met een glutengevoeligheid.
Wat is een bindmiddel?
Wat het proteïnegehalte ook is, glutenvrij meel bevat altijd minder proteïne dan tarwemeel, en geeft daardoor minder structuur aan het eindresultaat. Bindmiddelen helpen structuur te geven aan glutenvrije baksels. Vaak zijn bindmiddelen een soort gom, zoals xanthaangom of guargom, maar (minder geraffineerde) alternatieven zijn psyllium poeder en chiazaadjes. Niet alle glutenvrije recepten hebben een extra bindmiddel nodig.
Artikel verzorgd door:
Allrecipes

  Beoordelingen

Deel je mening. Voeg een beoordeling of opmerking toe.Klik op emoticons om toe te voegen.

Hoe beoordeel je het in totaal?

Niet zo goed Uitstekend
Hoe moeilijk was de bereiding?

Geschiedenis

Recent bekeken


Recent gezocht


Gerelateerde recepten