Snijd de kop van de paling en gooi die weg. Stroop het vel eraf. Haal de filets van de graat en breek de graat in stukken.
Breng de visfond aan de kook met de melk, het water, de laurierblaadjes, knoflook, palingvel en palinggraat en laat alles 20 minuten zachtjes koken.
Snijd ondertussen de palingfilets in kleine blokjes.
Week de gelatine in ruim koud water.
Verhit de roomboter, roer de bloem erdoor en laat dit 3 minuten zacht-pruttelend garen. Giet er de gezeefde palingbouillon en de jonge jenever door en kook alles zachtjes door tot een dik-gebonden saus.
Neem de pan van het vuur en klop de uitgeknepen gelatine, de eidooiers, de palingblokjes, de augurkblokjes, de jeneverbessen, dille en peterselie door de saus. Breng deze op smaak met peper en zout.
Strijk de saus uit over een platte schaal,dek hem af met plastic folie en laat alle in de koelkast 3 uur opstijven.
Vorm 16 bitterballen van de opgesteven massa en rol deze door de extra bloem. Klop de eiwitten los en haal de balletjes erdoor. Rol ze daarna door paneermeel.
Frituur de balletjes met 8 tegelijk 4 minuten in hete (180 graden) frituurolie.
Laat ze even uitlekken op keukenpapier.